Blanquette De Veau

1-1,2 kg de collier ou d'épaule de veau

Bouillon

2 carottes coupées en morceaux de 3/4 cm

1 bouquet garni (2 feuilles de laurier et 4 branches de thym)

2 vert de poireaux coupés en morceaux de 4cm

1 branche de céleri coupés en morceaux de 3 cm

1 oignon non épluché et coupé en deux

4 gousses d’ail épluchées et écrasées

1 cc de gros sel

Légumes

2 carottes coupées en rondelle

2 blancs de poireaux émincés

200 g d’oignons grelots

2 cs de sucre

300 g de champignons

Sauce

4 jaunes d'oeuf

50 cl de creme fraiche

sel/poivr e

Accompagnement

40 g de riz/personne

6 pommes de terre en gros cube

Faites chauffer une grande cocotte sur feu moyen. Dès qu’elle est chaude, ajoutez 2 cs d’huile d’olive et faites dorer la viande sur toutes les faces.

Ajoutez ensuite de l’eau à hauteur et toute la garniture du bouillon, couvrez en partie et laissez cuire à feu doux pendant 2h00. La température parfaite est juste avant que l’eau bouille quand de petites bulles remontent. Il ne faut pas faire bouillir. Pour s'assurer de la juste cuisson de la viande, il suffit de la pincer entre les doigts pour s'assurer qu'elle se désagrège aisément. Si vous faites des pommes de terre en garniture, les faire cuire 20min dans le bouillon.

Faites chauffer 40g de beurre dans une sauteuse, ajoutez les oignons grelots, le sucre et 2 verres d’eau, couvrez et laisser cuire 15min, gardez les bien croquants.

Faire fondre 40g de beurre dans une grande poêle placée sur feu moyen, ajoutez les champignons émincés, salez et laissez cuire 10min. Il faut saler pour absorber une partie de l’eau des champignons.

Faites chauffer 40g de beurre dans une sauteuse, ajoutez les carottes et blancs de poireaux, faire revenir 5min et recouvrir d’eau. Une fois l’eau évaporée, réserver les légumes

Une fois la cuisson du bouillon fini, égoutter la viande avec un chinois pour garder même les petits morceaux et réserver le bouillon de cuisson. Faites réduire ce bouillon de deux tiers sur feu vif.

Pendant ce temps, mélangez dans un saladier la crème fraiche et les jaunes d’oeufs. Dès que le bouillon est réduit, en prélever une louche que l’on rajoute dans le bol de crème en mélangeant bien. Quand la sauce est émulsionnée, versez la dans le bouillon réduit et faites cuire 5 min à feu très doux en la remuant pour l’épaissir. N’ajoutez jamais de farine, ni la crème directement dans le bouillon! La sauce épaissit car les jaunes coagulent. Salez, poivrer et ajoutez ensuite le jus de citron pour apporter une note d’acidité à la sauce.

Mettez la viande dans une sauteuse, ajoutez le bouillon épaissi et faites réchauffez sur feu très doux. Réchauffez aussi les légumes dans une autre poêle.

Dressez l’assiette”:” mettre le riz en dôme ou les pommes de terres, disposez la viande à coté. Entourer la viande des légumes. Remettre une louche de sauce sur l’ensemble viande/légumes.