Cannelés Bordelais Véritables
La légende court que les cannelés étaient confectionnés à partir de la farine récupérée par les religieuses sur les quais de Bordeaux, ville renommée pour son port de commerce au XVIIIe siècle…
Le port de Bordeaux est aussi très étroitement associé à l’importation du rhum et de la vanille des Caraïbes, ingrédients essentiels pour la confection des cannelés. Enfin, quand on parle de Bordeaux, on pense à la ville mais aussi au vin du même nom. Quoi de plus naturel alors, pour cette recette typiquement bordelaise, de voir entrer en scène l’histoire viticole de cette région. En effet, d’après la légende, les jaunes d’œufs étaient offerts aux petites sœurs des pauvres par les châteaux producteurs de vins !
Ceux-ci n’utilisaient que les blancs pour le « collage » du vin (opération traditionnelle de filtrage du vin au travers de blancs d’œufs montés en neige). Les pâtisseries ainsi fabriquées étaient ensuite vendues au profit des pauvres de la ville.
Le cannelé est donc tout naturellement devenu la spécialité de la ville de Bordeaux.
Ingredients
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Baillardran:1/4 litre de lait1 gousse de vanille125 g de sucre65 g de farine3 jaunes d’oeufs25 g de beurre25 ml de rhumRecette 1:250 ml de lait25 g beurre75 ml de rhum125 g de farine170 g de sucre1 oeuf entier1 jaune d'oeuf1 pincée de sel1 cc arôme de vanille ou une gousse de vanilleRecette 2:250 ml de lait30 g beurre1 Gousse de vanille225 g sucre125 g Farine2 oeufs entier1 Jaune d'oeuf50 ml RhumRecette 4:1 litre de lait entier frais2 œufs entiers4 jaunes d'œufs280g de farine475g de sucre50g de beurre doux100 ml de rhum brun2 cuillerées à soupe de vanille liquide2 gousses de vanilleRecette 5:115g de farine bio type 45500g de lait frais entier200g de sucre blanc40g de sucre de canne2 oeufs entier2 jaunes d’oeuf50g de beurre1 gousse de vanille2 CS de vieux rhum
Directions
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Faire bouillir le lait avec le beurre, le rhum. Ajouter l’arôme de vanille ou la gousse préparée. À ébullition, arrêter le feu et laisser infuser pendant 15 minutes.Dans un autre récipient, mélanger avec une spatule les œufs et les jaunes avec le sucre en incorporant le moins d’air possible.Ensuite, il faut réchauffer le lait jusqu'à ce qu'il frémisse de nouveau (lait amené à 84°), couper le feu puis le laisser reposer 2 minutes. Si nécessaire, retirer la gousse de vanille. En verser une petite partie (plus au moins un cinquième) sur le mélange sucre+œufs. Bien mélanger, puis ajouter toute la farine, mélanger encore, puis finir en ajoutant le reste du lait. De cette façon on évite parfaitement les grumeaux. il faut vraiment verser le lait très chaud (mais pas non plus bouillant) sur le mélange œufs+sucre, car ainsi la pâte va légèrement pré-cuire (les œufs du moins) et la consistance du canelé sera parfaite.Il faut ensuite laisser reposer cette pâte au frigo pendant 24 heures. Il faut que la pâte à canelé soit laissée à température ambiante au moins une heure avant d'enfourner !Afin cuisson, vaporiser l'intérieur du moule avec une bombe de graisse puis de les mettre à l'envers 5min sur un papier absorbant pour enlever le surplus (moi je les tapote un peu à l'envers sur le papier à fin d'éclater les bulles de la pulvérisation).Le lendemain mettre la pâte dans un moule en silicone pour cannelé, remplir au 4/5.Faire cuire pendant 15 minutes à 250°C puis :1h10 minutes à 180 °C pour les grands cannelés,55 minutes à 180 °C pour les petits cannelésLorsque vous enfournez vos cannelés il est très important de les surveiller lors des 20 premières minutes, si vous voyez qu’ils gonflent trop, n’hésitez surtout pas à les sortir du four et à les laisser dégonfler avant de les remettre au four, c’est comme cela que je procède et j’obtiens un cannelé très uniforme.Sortir du four, attendre 5min et démouler.Pour ne pas qu’ils s’affaissent, après démoulage, retourner les cannelés (le chapeau est plus dur que la base et ils conservent mieux leur droiture).Conservation “:” les cannelés ramollissent au bout de 8 heures, rien n’empêche leur ramollissement,