Ceviche De Daurade (Pierre Hermé)

2 gros filets de daurade (2,2 kg)

fleur de sel

poivre noir sarawak

huile d'olive de première pression provence fruitée verte

pour le jus acidulé

3/4 d'un petit piment vert long (auquel on a retiré les pépins)

le zeste de 1 citron vert

le zeste de 1/4 d'orange

1 càc de sel fin

30 g de gingembre frais

46 goutte(s) de tabasco

180 g de jus de citron vert frais pressé

100 g de jus d'orange

orange frais pressé

pour la finition

1/2 oignon rouge coupé

4 radis roses

1/2 botte de coriandre

1 . Préparez le jus acidulé “:” râpez le gingembre et les zestes d’agrumes très finement. Épépinez le piment et tranchez-le très fin. Mélangez tous les ingrédients, gardez au frais. Vérifiez l’assaisonnement.

2 . Pelez et coupez les oignons en très fines lamelles. Faites les tremper 2 h dans un bol d’eau froide. Émincez les radis en fines lamelles. Lavez et effeuillez la coriandre et réservez le tout au frais.

3 . A l’aide d’un couteau très bien affûté, émincez le poisson à l’horizontale, en fines lamelles et disposez-le sur les assiettes. Filmez et réservez au frais.

4 . Au moment de servir, égouttez les oignons. Sortez les assiettes, ôtez le film et versez le jus pimenté de manière à ce qu’il assaisonne la chair du poisson. Salez et poivrez généreusement. Versez un peu d’huile pour assaisonner.

5 . Répartissez les oignons sur le poisson, recouvrez de feuilles de coriandre et de lamelles de radis. Dégustez très très frais.