Faux Maki Au Radis Noir, Crabe, Mangue, Sauce Passion (sans Riz)

Sortons un peu du cadre “chinois”, pour s'en aller du côté du Japon comme terre d'inspiration, mais avec une cuisine “fusion”, ludique et un peu créative. D'humeur joueuse, j'ai repris l'idée du faux riz, comme avec le soja de Thierry Marx ou le calamar (la seiche) de Jean-François Piège : utiliser un ingrédient blanc taillé fin pour simuler le grain de riz. Ici, le radis noir bien blanc à l'intérieur de sa coque noire, un peu piquant et mariné à l'avance selon une recette de William Ledeuil, dans un mélange mirin-vinaigre de riz qui évoque le riz à sushi, un trompe-l'oeil culinaire, un genre que j'aime beaucoup. D'où la “création” de ce faux maki ! A l'intérieur de la feuille de nori, le radis noir comme du riz, du crabe, de la mangue, servi avec une sauce au fruit de la passion. D'autres faux makis ? Celui de pomme de terre aux oursins ou celui au boudin, ananas et coriandre qui tient aussi du cannelloni !