Foie Gras Poêlé, Langoustines Et Cheveux D’ange, Pêches Fraîches Rôties À La Cardamome

Langoustines en cheveux d’ange

24 langoustines

1 paquet de kadaïf

30 g beurre

Sel / poivre du moulin

Foie gras poêlé

150/200 g foie gras de canard par personne

sel / poivre du moulin

Pêche Rotie

1/2 pêche par personne

1 CAS miel

1 CAS vinaigre de riz

100 g beurre

8 graines de cardamome

Vinaigrette pêche / fruits de la passion

4 pêches

2 fruits de la passion ½ botte de ciboulette

qs vinaigre de Xéres

qs huile d'olive

Condiment pêche / moutarde

4 pêches bien mûres

1 CAS moutarde

50 g huile de pépin

QS vinaigre de Xéres

Sel / poivre du moulin

Décortiquer et enlever le boyau des langoustines. Pour cela utiliser un cure-dent pour sortir le boyau en passant dessous au niveau de la queue. Les passer au beurre avec un pinceau et assaisonner. Rouler dans la kadaïf et remettre au froid. Frire à la minute à 170° environ jusqu’à coloration blonde de la kadaïf.

Mixer la pêche avec la moutarde à l’aide d’un blinder. Monter à l’huile de pépin de raisin et rectifier l’assaisonnement.

Tailler la pêche en fine brunoise et vider les fruits de la passion. Mélanger avec l’huile et le vinaigre. Assaisonner. Au dernier moment, ajouter la ciboulette.

Tailler des escalopes assez épaisses, les quadriller avec la pointe du couteau. Au moment, les assaisonner et les colorer 2 min max par face dans une poêle bien chaude, sans matière grasse. Au besoin, terminer la cuisson au four à 180°. Il faut qu’ils restent rosés à cœur.

Tailler les pêches au milieu et enlever le noyau. Les recouper en 2 puis les rôtir dans le beurre. Une fois colorées, les sortir. Mettre le miel et porter à ébullition. Déglacer au vinaigre de riz et réduire à consistance sirupeuse. Verser sur les pêches et cuire 2-3 minutes. Réserver à température ambiante.

Tirer de toutes petites quenelles de condiment pêche-moutarde. Disposer les morceaux de foie poêlés et de pêches rôties et finir avec des points de vinaigrette pêche-passion. Au dernier moment, déposer les langoustines en volume.