Foie Gras sous vide

Achat du foie gras : Les meilleurs foies gras trouvables facilement sont les foies gras surgelés déveinés/dénervés de Picard ou Thiriet. La garantie d’un producteur local du Sud Ouest avec un canard abattu la journée d’avant est également une possibilité mais plus difficile à obtenir. L’important est d’avoir le plus faible temps entre l’abattage et la préparation et les foies gras surgelés le sont juste après l’abattage.

Trois critères doivent, à mon sens, vous guider dans votre choix de foie gras en direct: la couleur, la consistance et, dans une moindre mesure, le poids. La couleur d'un bon foie est avant tout homogène, d'un beau beige légèrement rosé mais pas trop. Excluez systématiquement les foies comportant des taches, des tavelures ou, pire, des hématomes. La consistance, ensuite : celle ci doit rester ferme au toucher, mais légèrement élastique. Autrement dit, touchez le foie du pouce : la légère dépression qui en résulte doit, après un temps de relaxation de quelques secondes, disparaître. Le poids enfin. Préférez un foie de taille intermédiaire, soit un poids de 6 à 700 grammes environ. Il s'agit-là par expérience du meilleur compromis qualité/pertes. Au-delà, les pertes après cuisson (la proportion de graisses autrement dit) risquent d'être considérables. En dessous, vous risquer de tomber sur un foie dont la maturité (le ratio de stéatose) est discutable.

Ingredients

  • 1 foie gras de 400 à 600g (ci-dessous pour le choix)
  • 1 cuillerée à soupe de porto (du porto blanc de préférence pour ne pas colorer le foie),
  • 1 bonne cuillerée à café de vinaigre de Xérès (ajout qui muscle et relève la fadeur possible du foie gras “:” cela empêche l'écoeurement tout en ne donnant aucune saveur ; le goût du vinaigre est absolument impossible à percevoir),
  • 1 cuillerée à café de sucre en poudre,
  • 1 cuillerée à café de sel fin (bien bien rase attention sinon c'est trop salé),
  • 1/2 cuillerée à café de poivre blanc,
  • 1 bonne pincée de “quatre-épices”(poivre girofle, muscade, cannelle) soit le volume d'un petit pois fin
  • alternative “:” coriandre, gingembre, cannelle, piment espelette

Directions

  • Décongélation “:” Dans le cas d'un foie surgelé, la meilleure technique de décongélation est le plongeon du sachet dans l'eau tiède (environ 32 °C) qu'on fait retiédir à mesure qu'elle refroidit et cela pendant . En 30 mn à une heure, c'est fait “:” foie tout mou et bien inspectable, on peut retirer très facilement les éventuels petits restes de veines ou de ligaments.
  • Déveiner et enlever les ligaments “:” 1) Couper le foie en deux dans l'épaisseur, à mi-hauteur, et tout du long (comme on couperait une belle baguette de pain pour faire un sandwich). L'ouvrir comme un livre et séparer complètement les deux faces l'une de l'autre. Dénerver très facilement chaque face, parce que les veines et les ligaments affleurent et sont donc facilement repérables. Attention à la température du foie, il faut qu'il soit à température ambiante, voire presque tiède, sinon les veines se cassent au lieu de s'extraire. Cette méthode est idéale pour les débutants car la mi-épaisseur évite les gros gâchis et les gros oublis. 2) Ecartez délicatement les lobes l'un de l'autre, jusqu'à pouvoir accéder au faisceau central qui regroupe les nerf et les principaux vaisseaux. Lorsque vous avez isolé le faisceau nerveux, attrapez-le du bout du doigt et tirez délicatement dessus jusqu'à pouvoir séparer les deux lobes, de sorte qu'ils puissent reposer à plat sur le plan de travail. Évitez si possible de rompre le faisceau, la suite des opérations n'en sera que plus facile. Munissez vous d'un couteau à parer correctement aiguisé et, tout en maintenant la tension sur le faisceau, essayez de trouver de la pointe du couteau le cheminement des nerfs. N'essayez pas d'ôter la totalité des nerfs et des vaisseaux “:” vous n'y parviendriez pas, sauf à vous retrouver avec un puzzle de foie gras qui remettrait sérieusement en cause l'homogénéité du produit final, tout en augmentant considérablement les pertes de matière, tant avant qu'après cuisson.
  • Purifier et faire mariner le foie gras “:” Plonger les morceaux de foie nettoyés dans une eau additionnée de glaçons et de gros sel pour enlever les traces de sang pendant une heure ou deux, Il faut compter 2,5L d'eau quelques pincées de gros sel et une 15aine de glaçons pour 500g de foie. Eponger les morceaux de foie en les déposant sur du papier absorbant, retournez-les, tapotez-les avec le papier.
  • Mariner “:” Préparer la marinade et la verser sur les foies allongées et placés sans se recouvrir dans un plat pyrex. Laisser mariner au moins 3h au frigo. On peut également laisser reposer toute la nuit.
  • Cuisson “:” Étirer une feuille de papier film sur le plan de travail. Et disposer des morceaux de foie gras afin de former un boudin. Bien rouler le foie gras dans le papier film. Enrouler les bords de façon à serrer le foie gras dans le papier film pour qu'il forme un boudin régulier. Il est conseillé de doubler le papier film une fois le boudin formé.
  • Emballer le boudin de foie gras dans une poche sous-vide. Et la mettre sous-vide avec une machine à emballer sous-vide.
  • Faire chauffer l'eau à la température de 58°C. Pour cela mettre de l'eau préalablement chauffée car la montée de la température est assez lente. Mettre le thermoplongeur et faire le foie gras 47min à 58°C.
  • Mise en terrine “:” sortie la poche. Prendre un morceau de carton type boite de céréale est le rouler autour du foie gras pour qu’il garde sa forme au froid. Placer au froid de façon à faire refiger la graisse.
  • Protection “:” Au bout de 24h le foie gras est prêt à être consommé. Le garder sous vide jusqu’à dégustation.
  • Repos et dégustation “:” 3-5 jours au total constituent la durée optimale de réfrigération avant de se régaler. Il se conserve ensuite 3 jours supplémentaires une fois ouvert et jusqu’à 10 jours « intact ».

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