Foie Gras

Achat du foie gras : Les meilleurs foies gras trouvables facilement sont les foies gras surgelés déveinés/dénervés de Picard ou Thiriet. La garantie d’un producteur local du Sud Ouest avec un canard abattu la journée d’avant est également une possibilité mais plus difficile à obtenir. L’important est d’avoir le plus faible temps entre l’abattage et la préparation et les foies gras surgelés le sont juste après l’abattage.

Trois critères doivent, à mon sens, vous guider dans votre choix de foie gras en direct: la couleur, la consistance et, dans une moindre mesure, le poids. La couleur d'un bon foie est avant tout homogène, d'un beau beige légèrement rosé mais pas trop. Excluez systématiquement les foies comportant des taches, des tavelures ou, pire, des hématomes. La consistance, ensuite : celle ci doit rester ferme au toucher, mais légèrement élastique. Autrement dit, touchez le foie du pouce : la légère dépression qui en résulte doit, après un temps de relaxation de quelques secondes, disparaître. Le poids enfin. Préférez un foie de taille intermédiaire, soit un poids de 6 à 700 grammes environ. Il s'agit-là par expérience du meilleur compromis qualité/pertes. Au-delà, les pertes après cuisson (la proportion de graisses autrement dit) risquent d'être considérables. En dessous, vous risquer de tomber sur un foie dont la maturité (le ratio de stéatose) est discutable.

Ingredients

  • 1 foie gras de 400 à 600g (ci-dessous pour le choix)
  • 1 cuillerée à soupe de porto (du porto blanc de préférence pour ne pas colorer le foie),
  • 1 bonne cuillerée à café de vinaigre de Xérès (ajout qui muscle et relève la fadeur possible du foie gras “:” cela empêche l'écoeurement tout en ne donnant aucune saveur ; le goût du vinaigre est absolument impossible à percevoir),
  • 1 cuillerée à café de sucre en poudre,
  • 1 cuillerée à café de sel fin (bien bien rase attention sinon c'est trop salé),
  • 1/2 cuillerée à café de poivre blanc,
  • 1 bonne pincée de “quatre-épices”(poivre girofle, muscade, cannelle) soit le volume d'un petit pois fin

Directions

  • Décongélation “:” Dans le cas d'un foie surgelé, la meilleure technique de décongélation est le plongeon du sachet dans l'eau tiède (environ 32 °C) qu'on fait retiédir à mesure qu'elle refroidit et cela pendant . En 30 mn à une heure, c'est fait “:” foie tout mou et bien inspectable, on peut retirer très facilement les éventuels petits restes de veines ou de ligaments.
  • Déveiner et enlever les ligaments “:” 1) Couper le foie en deux dans l'épaisseur, à mi-hauteur, et tout du long (comme on couperait une belle baguette de pain pour faire un sandwich). L'ouvrir comme un livre et séparer complètement les deux faces l'une de l'autre. Dénerver très facilement chaque face, parce que les veines et les ligaments affleurent et sont donc facilement repérables. Attention à la température du foie, il faut qu'il soit à température ambiante, voire presque tiède, sinon les veines se cassent au lieu de s'extraire. Cette méthode est idéale pour les débutants car la mi-épaisseur évite les gros gâchis et les gros oublis. 2) Ecartez délicatement les lobes l'un de l'autre, jusqu'à pouvoir accéder au faisceau central qui regroupe les nerf et les principaux vaisseaux. Lorsque vous avez isolé le faisceau nerveux, attrapez-le du bout du doigt et tirez délicatement dessus jusqu'à pouvoir séparer les deux lobes, de sorte qu'ils puissent reposer à plat sur le plan de travail. Évitez si possible de rompre le faisceau, la suite des opérations n'en sera que plus facile. Munissez vous d'un couteau à parer correctement aiguisé et, tout en maintenant la tension sur le faisceau, essayez de trouver de la pointe du couteau le cheminement des nerfs. N'essayez pas d'ôter la totalité des nerfs et des vaisseaux “:” vous n'y parviendriez pas, sauf à vous retrouver avec un puzzle de foie gras qui remettrait sérieusement en cause l'homogénéité du produit final, tout en augmentant considérablement les pertes de matière, tant avant qu'après cuisson.
  • Purifier et faire mariner le foie gras “:” Plonger les morceaux de foie nettoyés dans une eau additionnée de glaçons et de gros sel pour enlever les traces de sang pendant une heure ou deux, Il faut compter 2,5L d'eau quelques pincées de gros sel et une 15aine de glaçons pour 500g de foie. Eponger les morceaux de foie en les déposant sur du papier absorbant, retournez-les, tapotez-les avec le papier.
  • Mariner “:” Préparer la marinade et la verser sur les foies allongées et placés sans se recouvrir dans un plat pyrex. Laisser mariner au moins 3h au frigo. On peut également laisser reposer toute la nuit.
  • Cuisson “:” Sortir le plat du frigo 30 min avant cuisson. Faire préchauffer le four à chaleur tournante à 80°C. Une fois le four à la bonne température, faire cuire les foies pendant 35min. (premier test 85°C – 30min)
  • Mise en terrine “:” Sortir les foies du four et les disposer en plusieurs couches dans la terrine. Préparer un cache en carton de la taille de la terrine et l'envelopper de cellophane. Recouvrir le foie d'un papier sulfurisé, placer dessus le cache en carton et poser un poids (brique de jus d'orange, de lait, etc). Mettre la terrine au réfrigérateur pour 24 heures.
  • Protection “:” Au bout de 24 heures, retirez le poids. Avec le reste du gras de cuisson ou du rendu après pression, chauffez le doucement dans une casserole et versez le gras (sans les impuretés) sur votre terrine. Puis mettez le couvercle et refroidissez la terrine pendant une heure ou deux. Mettre du cellophane sur la terrine puis le couvercle dessus pour bien étanchéifier et replacez la terrine au réfrigérateur.
  • Repos et dégustation “:” 3-5 jours au total constituent la durée optimale de réfrigération avant de se régaler. Il se conserve ensuite 3 jours supplémentaires une fois ouvert et jusqu’à 10 jours « intact ».