Macaron

Ingredients

  • Pour la Ganache :
  • 50 g de chocolat noir à 70%
  • 40 g de crème liquide
  • 5 g de beurre
  • Fleur de sel
  • Pour les Coques :
  • 1 blanc d’oeuf (calibre moyen – environ 35-36g)
  • 40 g de poudre d’amande
  • 65 g de sucre glace
  • 15 g de sucre en poudre
  • (coloré e avec 1/2cc de cacao amer et 2 gouttes de colorant rouge)

Directions

  • La préparation de la ganache au chocolat :
  • Faites chauffer la crème et le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Laissez fondre à feu doux puis ajoutez le beurre. Mélangez et laissez refroidir plusieurs heures au frigo. Déposez une noisette de crème au centre des macarons. Ajoutez une pincée de fleur de sel sur chaque ganache et recouvrez d’une autre coque. Entreposez au frigo toute une nuit avant dégustation.
  • La préparation des Coques :
  • Pesez le sucre glace et la poudre d’amande et mixez-la dans votre robot. Si besoin ajoutez de la poudre de cacao. Tamisez sur une grande feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une passoire fine.
  • Pesez dans un ramequin le sucre en poudre.
  • Etape 1 “:” Tiédir les blancs
  • Versez le blanc dans un cul-de-poule (ou une casserole).
  • Versez de l’eau dans une casserole, mettez sur feu doux et déposez le cul de poule avec les blancs. Faites tiédir ainsi le blanc en fouettant à la main tranquillement. Testez la température des blancs avec votre doigt “:” il doit être juste tiède. Le blanc devient alors mousseux.
  • Etape 2 “:” Montez les blancs en neige
    • Retirez le cul de poule de la casserole, posez sur votre plan de travail et fouettez au batteur électrique vitesse 1. - Lorsqu’il devient blanc, ajoutez le sucre en poudre et continuez de fouetter, vitesse 2, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante. - Vous devez voir apparaitre un “bec d’oiseau” au bout de votre fouet. Vous pouvez ajouter à ce moment-là du colorant et finissez de fouetter pour incorporer le colorant. Il ne faut pas hésiter à vous attarder un peu sur le fouettage, le résultat n’en sera que meilleur.
  • Etape 3 “:” Le macaronnage
  • Versez alors le mélange poudre d’amande / sucre glace sur la meringue en 4-5 fois et macaronnez “:” prenez une maryse ou une corne et faites un mouvement de bas en haut en revenant vers vous et en tournant le saladier d’un quart de tour.
  • La pâte doit être souple. Lorsque vous la soulevez et que vous la laissez retomber, vous aurez un aperçu de l’aspect des coques. La pâte doit être lisse et se reformer tranquillement.
  • Etape 4 “:” Le “pochage”
  • Posez votre feuille de papier sulfurisé sur une plaque.
  • Versez dans une poche à douille de 10mm la pâte à macaron et pochez “:” Placez votre douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercez une pression avec la main placée sur la poche à douille, stoppez la pression, puis enlevez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque. Claquez la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes.
  • Retirez le papier sulfurisé de la plaque, délicatement pour ne pas abîmer les coques.
  • Placez seulement cette plaque au réfrigérateur le temps du croûtage.
  • Etape 5 “:” Le croûtage Cette phase de croûtage est importante car il permet de stabiliser les coques. Elles ne se fendilleront pas à la cuisson et la collerette se formera plus facilement. La plaque sur laquelle vont cuire les macarons doit être bien froide pour faire un choc thermique au moment où vous enfournez. Ce choc va aider les macarons à obtenir une belle collerette.
    • Laissez croûter 40min. - Au bout de 30 min, préchauffez votre four à 150°C, chaleur tournante. - Placez la feuille de papier sulfurisée sur la plaque qui vient du réfrigérateur et placez celle-ci sur une autre plaque ou la lèche-frites de votre four. Enfournez dans le four à mi-hauteur pendant 30 min, puis éteignez le four et laissez-les ainsi pendant 3 à 5 min.
  • Si la collerette n’est pas encore assez cuite, la poids de la coque va la faire s’effondrer. Il faut donc prolonger le temps de cuisson mais en baissant la température pour éviter que les coques ne changent de couleur. Vous pouvez également tester la cuisson en appuyant légèrement sur une coque, si elle ne reste immobile, c’est que les coques sont cuites.
  • Etape 6 “:” Le décollage
    • Laissez refroidir avant de décoller les coques délicatement “:” retournez le papier sulfurisé de façon à poser les coques sur le plan de travail et à avoir le papier sulfurisé sur le dessus “:” décoller doucement le papier du macaron.
  • Si vous ne pouvez pas les décoller sans en laisser une partie sur la feuille, c’est qu’ils manquent de cuisson. Rallongez-la de quelques minutes à four doux pour finir la cuisson sans pour autant les colorer.
  • Comment les conserver ?
  • Dans une boite en métal ou hermétique par exemple, au réfrigérateur.
  • Peut-on les congeler ?
  • J’ai tendance à préférer congeler les coques seules. Cependant, les macarons garnis se congèlent quand même très bien. Placez-les dans un sac congélation à plat sans qu’ils se touchent. Garnis, il faut faire attention. D’une manière générale, les macarons deviennent plus fragiles après congélation car elle apporte de l’humidité aux coques. Les garnitures fruitées sont donc à proscrire, déjà fragile à la base. Pour les décongeler, placez-les dans le réfrigérateur dans une boite hermétique.

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