Ravioles De Foie Gras De Canard Au Poivre 5 Baies, Américaine D’écrevisses, Artichauts Barigoule

Américaine d'écrevisse

250 g beurre

3 kg écrevisse

1 L crème

2 carottes

qs concentré de tomate

1 oignon

1 tête ail

2 échalotes

1.5 L bouillon de volaille

thym / laurier

50 g armagnac / cognac

1 cc poivre 5 baies

1 fenouil

qs vin blanc

Pâte à raviole

250 g farine

Sel fin

qs vinaigre

150 g jaune d’oeuf

Artichauts barigoule

8 artichauts

1 oignon

1 carotte

1 tête d’ail

1 branche de thym

1 feuille de laurier

100 g vin blanc

1 L Lbouillon de volaille

Foie gras pour les ravioles

800 g foie gras

Sel

qs poivre vert

Châtrer les écrevisses. Faire un quart de queue au niveau de la queue et retirer le boyau. Les cuire 2,5 minutes dans le bouillon de poule. Refroidir à l’eau glacée. Garder une écrevisse entière par personne, puis retirer toutes les queues. Couper toutes les têtes en 2 et les faire rissoler au beurre. Faire rissoler la garniture puis rassembler le tout. Faire flamber au cognac, laisser réduire et déglacer au vin blanc. Laisser réduire à nouveau et ajouter le concentré de tomates, puis laisser cuire 1 minute. Mouiller au fond de volaille et cuire 1 heure. Passer en gardant les carcasses de côté. Faire réduire la sauce. Pendant ce temps, mouiller les carcasses avec la crème et laisser réduire en même temps que la sauce. Une fois la bonne consistance obtenue, mélanger les 2. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Pâte à raviole

Mélanger le tout avec la feuille d’un batteur ou très doucement dans un robot ménager jusqu’à obtention d’un mélange quasi homogène. Mettre au frigo 1h avec du film, à contact. Au moment, de faire les ravioles, étaler avec un laminoir, le plus fin possible.

Artichauts barigoule

Tourner les artichauts. Tailler la garniture en mirepoix. Faire revenir avec les artichauts et déglacer au vin blanc. Réduire de ¾ et mouiller au fond de volaille. Rectifier l’assaisonnement et cuire 25 minutes. Laisser refroidir dans le jus et enlever le foin. Au moment, réchauffer dans le jus.

Foie gras pour les ravioles

Détailler les morceaux de foie gras de 30 g environ et les assaisonner ave le poivre vert et le sel. Monter les ravioles avec la pâte à raviole fine. Cuire au moment environ 2 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Dressage.

Disposer les queues d’écrevisse au fond d’une assiette creuse avec les ravioles de foie gras. Mettre l’artichaut barigoule et l’écrevisse entière en équilibre en faisant du volume. Verser l’américaine mousseuse et décorer d’une pluche de cerfeuil.