Ravioles De Fois Gras Et Son Bouillon Thai

1 demi lobe de foie gras cru

300 g de pate à ravioles

1 bâton de citronnelle

1 tige de cébette

1 gingembre frais

1 œuf entier

50 cl de bouillon de volaille (1 cube)

50 cl de crème liquide entière

Fleur de sel moulin à poivre

Découper le lobe en petits cubes d’environ 15-20 g et les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Étaler les feuilles de ravioles sur un plan de travail fariné. Déposer un cube de foie gras par raviole. Battre l’œuf entier et badigeonner les pourtours des ravioles puis refermer avec une seconde raviole. Presser délicatement avec vos doigts pour chasser un maximum d’air emprisonné dans la raviole.

Découper ensuite à l'emporte-pièce pour obtenir une raviole ronde.

Découper grossièrement la citronnelle, le gingembre et la cébette. Les faire revenir dans une petite casserole avec un peu d’huile d’olive. Une fois le mélange aromatique légèrement torréfié, mouiller avec le bouillon de volaille, puis laisser infuser pendant 10 minutes.

Au bout des 10 minutes, passer le bouillon au chinois pour n’en garder que le liquide.

Faire chauffer un litre d’eau. A frémissement, plonger les ravioles pendant environ 90 secondes.

Dressage”:” Déposer trois-quatre ravioles par assiette, verser un fond de bouillon, puis finir par un trait d’huile de truffe et un tour de moulin à poivre.