Risotto Au Lapin Et Vin Rouge

Mon risotto est une sorte de « paniscia » que j'ai revisité en version lapin. La paniscia (ou panissa) est un risotto au vin rouge typique d'une zone d'Italie qui se trouve entre le Piémont et la Lombardie. La recette varie selon les différentes villes, par exemple, dans la version de Novare il y a des haricots blancs, du lard et de la saucisse comme ingrédients principales, alors que dans la version de Pavie il n'y a pas d'haricots. Et c'est finalement à la version sans haricots que je me suis inspirée pour mon risotto au lapin, à ce que la viande de lapin en soit l’ingrédient principale. Le résultat est un régal, c'est un risotto que je vous conseille vivement de préparer pour vos repas d'automne/hiver.

Ingredients

  • 280 g de riz a risotto (Carnaroli ou Arborio)
  • 300 g de viande de lapin (cuisses rables, épaule..)
  • 840 ml de bouillon de volaille (ou bœuf)
  • 1 carotte
  • 1/2 oignon
  • 1 verre de lait
  • 30 g de beurre demi-sel (+ 5 g pour la finition du risotto)
  • 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • 100 g de lardons fumés (allumettes)
  • 5 baies de genièvre
  • 1 bouquet garni (romarin sauge et thym de préférence)
  • 80 ml de vin rouge sec
  • 50 g de parmesan râpé
  • sel poivre du moulin
  • 1 botte de ciboulette

Directions

  • Préparez le bouillon et réservez-le au chaud.
  • Coupez la viande de lapin en dés, mettez-les dans un bol, recouvrez-les avec le lait et laissez-les mariner pendant le temps de préparation des autres ingrédients (c'est une astuce pour attendrir la viande de lapin).
  • Épluchez et émincez l'oignon et versez-le dans une casserole. Épluchez la carotte, coupez-la en petits dés et ajoutez-les aux oignons. Ajoutez le beurre et l'huile et faites revenir oignons et carottes à feu modéré pendant 5 minutes, jusqu'à ce que l'oignon devient transparent.
  • Ajoutez les dés de viande de lapin et saisissez-les de tous les cotés en remuant avec une cuillère en bois. Ajoutez les lardons, les baies de genièvre, le bouquet garni et salez selon votre goût. Faites cuire le tout pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez le riz, remue-le et faites-le cuire environs 1 minute, jusqu'à ce qu'il devient nacré (les grains du riz deviennent translucides).
  • Ajoutez le vin rouge, laissez-le évaporer puis, baissez légèrement le feu, ajoutez une louche de bouillon chaud, remuer délicatement le riz et ajoutez une deuxième louche de bouillon quand la précédente sera absorbée. Une louche après l'autre, en remuant délicatement le riz, portez le risotto à cuisson”:” il vous faudra environs 18 à 20 minutes en tout (selon le type de riz).
  • Une fois le risotto cuit, ôtez la casserole du feu, éliminez le bouquet garni et ajoutez au risotto une petite tranche de beurre demi-sel et le parmesan râpé et mélangez pour faire la liaison.
  • Dressage et finition “:” dressez le risotto dans les assiettes des service, poivrez, saupoudrez avec de la ciboulette ciselée et servez le risotto aussitôt, chaud. Mettez du parmesan râpé à table, à ce que chaque convive puisse en ajouter à son risotto s'il le souhaite.

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