Rôti de biche aux noix basse température, purée d’oignon et sauce diable
Ingredients
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un rôti de biche de 900 g ( comptez 180 g par personne)un peu de coulis de tomateune feuille de laurierPour les noix caramélisées50 g de noixpiment d’Espeletteselsirop d’érableConfit d’oignon400 g d’oignonsPour la chapelure croustillante aux noix50 g de noix hachées70 g de chapelure1 g de fleur de sel40 g de beurrePour la sauce50 g d’échalotes ciseléesune petite gousse d’ail épluchée et écraséeune feuille de laurier5 cl de vinaigre de xéres5 g de grains de poivre30 g de coulis de tomate maison (pour la recette de la sauce tomate facile à réaliser cliquez ici)3 dl de fond de veauPour la garnituredeux petites tomates épépinées et coupées en petits dés (à déposer sur la sauce lors du dressage)quelques tranches de lard fines (une tranche par personne)
Directions
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Les noix caraméliséesMélangez les noix, le sirop d’érable, le sel et le piment d’Espelette. Étalez les tout sur un silpat et passez les noix au four à 120° pendant environ 25 mn.La purée d’oignonVous pouvez la préparer classiquement en faisant revenir doucement les oignons émincés avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Ou allez voir la recette confits d’oignons.Pour la chapelure croustillante aux noixMixez les noixAjoutez la chapelure, le sel et le beurre pommade aux noix. Mélangez bien.Posez le mélange sur un papier cuisson; posez une autre feuille par dessus et abaissez à une épaisseur de 4 mm. Mettre au frigo.Cuisson de la viandeBadigeonnez le rôti avec un peu de coulis tomate et posez une feuille de laurier dessus. Disposez-le sur l’extrémité d’un morceau de film alimentaire et réalisez un boudin bien serré.Mettez le rôti sous vide. Cuire basse température à 58° pendant 30 mn ou à 55° si vous désirez une viande bien saignante.Pendant le temps de cuisson du rôti préparez la sauce diableDans une casserole faites revenir les échalotes, l’ail, la feuille de laurier, le vinaigre de xérès et le poivre. Faites réduire le liquide aux 3/4. Rajoutez alors le fond de veau et le coulis de tomate. Laissez mijotez la sauce encore 5 à 10 mn pour la faire réduire d’un quart.Mixez la sauce après en avoir ôté le laurier. Réservez au chaud.La garniture:Coupez les deux petites tomates en petits dés.Dans une poêle faire revenir les tranches de lard”:” elles doivent devenir bien dorées. Réservez à température ambiante les tranches, qui en refroidissant vont devenir croustillantes. Si ce n’est pas le cas c’est qu’elles ne sont pas assez cuites.Faire dorer les tranches de lardFinitionCoupez le rôti de biche en tranches épaisses d’environ 180 g chacune.Déposez un peu de chapelure aux noix sur chaque tranche. Passez les tranches au grill pour faire blondir la chapelure et la rendre croustillante.DressageDéposez un rond de sauce et disposez une tranche de rôti dessus. Saupoudrez de dés de tomate. Puis posez une cuillerée de purée d’oignon à côté de la tranche de rôti. Ajoutez quelques noix caramélisées et disposez les chips de lard. Je sers ce plat accompagné de pommes de terre croustifondantes réalisées selon la recette originale de Thierry Marx (pour la recette cliquez ici).