Rougets Bardés De Jambon De Parme, Risotto De Fenouil Au Parmesan

6 rougets (soit 12 filets)

6 tranches de jambon de Parme

piment d'Espelette

huile d'olive

4 bulbes de fenouil

1 oignon

1/2 L de fumet de poisson

60 g de Mascarpone

70 g de Parmesan Parmigiano Reggiano

1 gousse d'ail

8 cl de vin blanc sec (Noilly Prat)

sel

poivre

huile d'olive.

3 cuil. à s. de parmesan râpé pour les tuiles (ma petite note perso pour le dressage!)

Risotto de fenouil”:” Couper les bulbes de fenouil en 2, retirer le coeur dur et couper en brunoise. Ciseler l'oignon.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire suer l'oignon. Ajouter la brunoise de fenouil, l'ail écrasé, le sel et laisser cuire 3 à 5 minutes en remuant.

Déglacer avec le vin blanc et verser le fumet de poisson chaud en différentes étapes à la manière d'un risotto; en rajouter dès que le fenouil semble “sec”. Laisser cuire une vingtaine de minutes, le fenouil doit ^tre tendre et fondant.

Baisser le feu et ajouter le Parmesan râpé et le Mascarpone afin de lier le risotto. Poivrer.

Retirer les arêtes des rougets avec une pince à épiler et assaisonner avec le piment d'Espelette. Accoler les filets 2 à 2, et les envelopper dans une tranche de jambon de Parme.

Verser un petit filet d'huile d'olive dans une poêle et cuire les rougets pendant 3 - 4 minutes, les retourner et les cuire durant 2 minutes.

Tuiles de Parmesan”:” faire chauffer une poêle sans ajout de matière grasse. Poser un cercle et garnir de Parmesan râpé; retirer le cercle, faire adhérer un cure-dent (façon sucette) et laisser fondre le fromage. Stopper le feu dès que le Parmesan prend une couleur dorée. Décoller délicatement la sucette de la poêle.

NB”:” les tuiles de Parmesans peuvent aussi être réalisées au four sur un Silpat ou papier sulfurisé.