Sauce Béarnaise
Je vois déjà quelques sourcils se dresser, simple la béarnaise? C'est une sauce que beaucoup adorent, qui est très souvent choisie au restaurant, mais que peu osent faire à la maison. C'est vrai que si on ne connait pas quelques trucs, c'est une préparation que l'on peut rater: en effet, elle ne doit pas bouillir sinon elle tourne (moi aussi ça m'est arrivé…). J'ai donc suivi les conseils d'une amie qui la réussit à merveille et depuis, je ne la rate plus. Le secret est de la monter hors du feu avec un beurre pommade. Du coup, aucun risque de surchauffe et en plus vous obtenez une sauce avec une belle consistance.
Ingredients
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150 g de beurre pommade2 jaunes d'oeufs extra frais2 cs de vinaigre à l'estragon (ou vinaigre de cidre)1 belle échalote ciselée2 cs d'estragon ciselésel poivre
Directions
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Mettez l'échalote ciselée avec le vinaigre et une cuillère à soupe d'estragon ciselé dans une casserole.Poivrez et portez à ébullition, laissez réduire de moitié.Filtrez, transférez dans un bol puis ajoutez les jaunes d'oeufs.Posez le bol sur un bain-marie frémissant.Faites épaissir sans cesser de fouetter.Incorporez ensuite petit à petit le beurre pommade, hors du feu. La sauce doit avoir la consistance d'une mayonnaise.Salez, poivrez, ajoutez la deuxième cuillérée d'estragon ciselée.