Saumon Gravlax

4 filets de saumon avec la peau

3 càs de gros sel

3 càs de sucre (muscovado pour moi)

1 càc de poivre noir grossièrement écrasé

quelques branches d’aneth

1 càc de grains de carvi ou de cumin

1 grosse càs de moutarde

1 jaune d’œuf

quelques brins d’aneth

1 petite càs de sucre

huile

Mélanger toutes les épices, le sel et le sucre. Laver les tranches de saumon sous l’eau claire et les éponger. Si nécessaire, retirer les arrêtes. Au fond d’un plat, déposer un film alimentaire en le faisant dépasser de chaque côté et disposer un peu du mélange dessus. Disposer les tranches de saumon peau contre le fond. Répartir dessus le reste d’épices. Refermer le film alimentaire et poser dessus un poids (j’ai mis un plat en terre). Au bout de 12 heures, j’ai jeté l’excédent d’eau du plat et j’ai tourné le saumon. Au bout de 24, j’ai obtenu le résultat de la photo ci-dessus. Mon saumon est brun car j’ai pris du sucre muscovado, aux fortes notes aromatiques de réglisse. Rincer les saumon et l’éponger soigneusement. Escaloper le en tranches fines et servez le avec les pommes de terre et la sauce.

La sauce”:” Mélanger le jaune d’œuf à la moutarde puis incorporer de l’huile en filet en montant une mayonnaise. Quand celle ci est montée (mais pas trop, elle doit rester souple), ajouter le sucre et l’aneth ciselée. Laisser reposer 10 minutes.