Souris d'agneau braisée aux poivrons

En 2018, Food & Wine a désigné cette recette parmi les “40 bests”: le légendaire chef Jeremiah Tower a été qualifié de «père de la cuisine californienne», à la fois comme chef chez Chez Panisse dans les années 1970, puis dans son magnifique restaurant de San Francisco, Stars, où ce plat de jarret d'agneau a été servi pour la première fois. Riche, moelleux, délicat et extrêmement satisfaisant, c’est un plat qui a attiré l’œil des convives lorsqu’il est passé devant leur table, les incitant à le commander immédiatement. Chez Stars, Tower a servi les jarrets avec un aïoli parfumé au romarin et à la menthe, mais nous aimons les dévorer tels quels. Tower recommande également l’utilisation d’une cocotte juste assez grande pour contenir les jarrets. L'agneau peut être braisé un jour à l'avance, ce qui rend la viande plus tendre et savoureuse. L'ajout de dernière minute de poivrons frais ajoute une finition brillante au plat riche.

Idée d'accompagnement: polenta, purée de pommes de terre à l'ail

Ingredients

  • 4 souris (ou jarrets) d'agneau
  • Sel
  • Poivre
  • Beurre
  • 6 gousses
  • 12 gousses d'ail non pelées et 24 gousses d'ail pelées (à partir de 4 têtes), divisées
  • 6 feuilles de laurier fraîches
  • 6 brins de thym
  • 1L de bouillon de poulet faible en sodium
  • 1 gros poivron rouge, coupé en lanières de 6 mm
  • 1 poivron jaune de taille moyenne, coupé en lanières de 6 mm
  • 1 cs de feuilles de thym frais

Directions

  • Préchauffer le four à 150°C. Saupoudrer l'agneau avec 1 cc de sel et 1/2 cc de poivre noir.
  • Faire fondre 1 cs de beurre dans une cocotte passant au four. Ajouter les souris, toutes les gousses d'ail non pelées, les feuilles de laurier et les brins de thym, et cuire, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que le tout soit coloré, environ 15 minutes. Transférer le tout dans un plat et réserver. Si l'ensemble des souris ne tient pas en une seule fois, faire la coloration en deux tournées.
  • Couvrir et transférer au four préchauffé. Cuire en retournant les souris toutes les 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, environ 2 heures.
  • Sortir la cocotte du four et retirer les souris d'agneau et mettre de côté. Verser le bouillon de poulet et porter à ébullition et gratter la cocotte. Réduire le mélange jusq'uà 500ml, environ 10 minutes. Versez le mélange à travers un chinois dans un bol, jetez le résidu. Enlever la graisse de la surface avec une cuillère et la jeter.
  • Verser le bouillon filtré dans la cocotte et y ajouter les gousses d'ail pelées et laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu'à ce que l'ail soit légèrement tendre, environ 20 minutes, en retournant les gousses d'ail après 10 minutes. Y Remettre ensuite l'agneau.
  • (L'agneau peut être cuit jusqu'à un jour à l'avance. Réfrigérez-le, couvrez-le et réchauffez-le avant de continuer.)
  • Éparpillez les poivrons et les feuilles de thym autour de l'agneau et faites cuire à feu moyen-doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les poivrons et l'ail soient tendres, environ 10 minutes.
  • À l'aide d'une cuillère percée, transférer les souris d'agneau dans des assiettes chaudes. Ajouter 1 cs de beurre, 1/4cc sel et 1/2 cc de poivre noir dans la sauce et remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Retirer du feu. Verser la sauce avec les poivrons et les gousses d'ail autour des jarrets d'agneau.