Vitello Tonnato
Deux écoles pour préparer la sauce tonnato: avec des oeufs durs ou bien avec de la mayonnaise. En questionnant les restaurateurs du nord de l’Italie, c’est souvent une sauce à base de mayonnaise mixée avec du thon qui va recouvrir les tranches de viande.
Ingredients
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1 beau rôti de veau (environ 1 kg)bouillon de volaille (carottes oignon, clou de girofle, feuilles de laurier…).Sauce2 jaunes d’oeufshuile1 boîte de thon5 filets d’anchois1 cuil. à s. de câpressel et poivreQuelques câpres à queue (caprons)
Directions
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Déposer le rôti dans un faitout et recouvrir avec le bouillon; ajouter l’oignon clouté de girofles, la carotte coupée en morceaux et quelques feuilles de laurier.Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser à petits frémissements pendant environ 1 heure. Couper le feu et laisser refroidir la viande dans le bouillon. L’idéal est de laisser une nuit.Le lendemain, préparer la sauce tonnato.Préparer une mayonnaise avec les jaunes d’oeufs en versant progressivement l’huile pour émulsionner. Mixer ensuite la mayonnaise avec les filets d’anchois, les câpres et le thon.Ajouter quelques cuillerées de bouillon de cuisson du veau. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Mixer une dernière fois. La sauce doit être plus souple qu’une mayonnaise mais pas liquide non plus…Sortir le rôti du bouillon, le découper en très fines tranches.Disposer dans une assiette ou un plat de service et napper généreusement de sauce tonnato.Réserver au frigo.Ajouter quelques caprons et tomates cerises; ciseler quelques feuilles de persil ou de ciboulette, parsemer sur la viande . Servir très frais.Ce plat est également idéal pour un buffet car il se prépare à l’avance et se consomme froid. On peut le décliner avec du poulet ou du poisson.